Sýr má mnohem delší historii, než se myslelo

Jaroslav Petr  |  Historie

Na sýrech si pochutnávali pravěcí chovatelé dobytka na území Polska už před 7 500 lety.

Nejstarší doklady o konzumaci mléka pocházejí z doby před 8000 lety. Popíjeli jej chovatelé skotu na území Anatolie v dnešním Turecku. O něco málo mladší jsou důkazy o konzumaci mléka z Lybie. Tam si lidé pochutnávali na mléku před 7000 lety. Ale kdy začali pastevci vyrábět sýr? Na tuto otázku neuměli vědci dlouho odpovědět.

Hrnce plné dírek

V oblasti severopolské Kujawy objevili archeologové děrované nádoby, které mohly sloužit jako cedníky při výrobě sýrů. V pravěku byly možnosti uchovávat mléko po delší dobu silně omezené. Bez ledničky se nepasterizované mléko rychle kazilo. Zpracování mléka na sýry by tenhle zapeklitý problém elegantně vyřešilo. Sýry lze skladovat delší dobu a jejich zásoby lze využít jako rezervu na horší časy nebo na delší cesty.

Definitivní důkazy o tom, že pravěcí lidé skutečně používali hrnce plné dírek k výrobě sýra a ne k něčemu jinému, donedávna chyběl. Teď ho podali vědci vedení Peterem Boguckim na stránkách prestižního vědeckého týdeníku Nature.

Keramické cedníky na oddělení syrovátky se používají doposud
Keramické cedníky na oddělení syrovátky se používají doposud

Zahnaný břichabol

Sýry se vyrábějí vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. Od vysrážené hmoty, tzv. sýřeniny, je třeba oddělit syrovátku. K tomu se i dnes používají cedníky a síta. Sloužily i děrované nádoby z Kujawy ke stejným účelům?

Polští chemici ve spolupráci s kolegy z Princeton University a University of Bristol provedli analýzy organických sloučenin, které pronikly do pórů keramických cedníků. Odhalili zbytky mastných kyselin typických pro kravské mléko a dokázali tak, že se v keramických cednících skutečně cedila sýřenina a oddělovala se od syrovátky.

Výroba sýrů dovolovala pravěkým lidem naplno využívat kravské mléko jako potravinu. Lovecko-sběračské národy toho nejsou schopné, protože většině lidí chybí varianta genu dovolující trávit v dospělosti mléčný cukr. Pokud se dospělí lovci napijí mléka, mléčný cukr nestráví a pomnoží se jim na něm střevní bakterie. Výsledkem je krutý břichabol. Při výrobě sýra se množství mléčného cukru výrazně sníží a lidé jej mohli jíst bez nepříjemných následků.

Nejčtenější