Steak z inkubátoru

PETR TOMEK  |  Věda

Bude pěstování masa bez zvířat, znamenat konec vegetariánství? Na pěstování buněčných kultur už dnes není nic nezvyklého. Rostlinné, zvířecí i lidské buňky se spokojeně množí v laboratořích po celém světě. Původně poměrně nákladná technologie vhodná pouze pro lékařské využití za desítky let vývoje značně zlevnila. Přesto bylo pěstování masa in vitro pouze pro potravinářské účely patentováno teprve roku 2001.

Tak jako za mnoha kosmickými technologiemi i za využitím „masa ze zkumavky“ stojí NASA. Ne že by nikoho stejný nápad nenapadl už dříve, ale podobný výzkum vyžaduje také pořádnou finanční dotaci. Kupodivu tentokrát nebyla NASA jediná. Další skupina má ale k podpoře technologií naprosto jiné důvody. Je jí sdružení ochránců zvířat PETA (People for the Ethical Treatment of Animals).

Nabízí odměnu jeden milion dolarů tomu týmu, který do 30. června 2012 vytvoří metodu vhodnou pro hromadnou produkci kuřecího „masa ze zkumavky“. Prezidentka PETA Ingrid Newkirková přitom dala jasně najevo, že umělé náhražky – jako „maso ze sóji“ – nejsou považovány za možné východisko. Uznání se dočká pouze maso, které se chutí ani strukturou nebude lišit od přírodního kuřecího masa a zároveň bude možné organizovat výrobu a zásobování tímto masem nejméně v deseti amerických státech v dostatečném množství a za přijatelné ceny. Vzhledem k současnému stavu výzkumu jde o velmi tvrdé podmínky, přesto se návrhem již zabývalo Th e In Vitro Meat Consortium (Konsorcium pro „maso ze zkumavky“), které proběhlo letos v Norsku mezi 9. a 11. dubnem pod organizací Norského institutu pro výživu Matforsk.

Co je vlastně maso?

Když se podíváme na jakýkoli biftek, musíme si uvědomit, že jde ve skutečnosti o kus svaloviny kosterního svalu složené převážně ze svalových buněk, ale také prorostlé vrstvičkami tuku, vaziva, nervy a vlásečnicemi s krví. Svalové buňky příčně pruhované svaloviny (o tu nám tady jde) jsou přitom uspořádány do vláken schopných smršťování a roztahování podle povelů dávaných nervy. Takový sval je tedy docela složitý orgán. Ovšem na Petriho misce nevyroste v žádném případě skutečný kosterní sval. Bez zátěže, bez impulzů dodávaných nervy a bez opory kostí vypadá kultura svalových buněk spíše jako pudink. Navíc jí chybějí vlásečnice, kterými by krev přinášela potřebný kyslík, a tak mohou svalové buňky růst jen ve velmi tenkých vrstvičkách o tloušťce přibližně dvě desetiny milimetru. To je na pořádný steak opravdu příliš málo.

Mikrovrstvy a reaktory

Existuje několik technických řešení na vypěstování pořádného „kusu flákoty“. První možností je pěstování tenké vrstvy buněk mezi dvěma membránami. Výsledný „masový film“ by se pak skládal na sebe sendvičovou metodou, až by vznikl plátek, který už by byl kuchyňsky použitelný.

Srolováním takového plátku by bylo možné imitovat i vzhled skutečného svalu. Mezi vrstvy by také mohla být přidávána barviva, vitaminy, tuky a další přísady zlepšující vzhled, chuť a výživnou hodnotu. Kromě toho budou buňky identické se skutečnou „přírodní“ svalovinou, takže se částečně můžeme spolehnout i na ně. Ovšem se strukturou masa je trochu problém. Maso ve svalovině má podobu svalových vláken, která se orientují a vyvíjejí podle namáhání svalu. Při pěstování mezi membránami však svalovým buňkám žádná námaha nehrozí.

Experti NASA proto navrhují vytvořit masové inkubátory, ve kterých budou umístěny koule z materiálu výrazně reagujícího na nepatrné změny teploty a atmosférického tlaku. Svalové buňky pěstované na jejich povrchu by se pak přirozeně uspořádávaly díky jejich střídavému roztahování a smršťování. Další skupiny navrhují stavbu obřích masových generátorů pro komerční produkci. Žádná ze skupin ale zatím neoznámila skutečný úspěch.

Může to být i zdravé

Zdá se, že objev vhodné metody laboratorního pěstování masa je jen otázkou času, přesto nejde o jedinou překážku, kterou musí „maso ze zkumavky“ cestou ke spotřebitelům překonat. Mnozí teoretici namítají, že uměle pěstované maso bude pravděpodobně zdravotně závadné.

Vede je k tomu ovšem představa, podle které je vše, co pochází z „přírody“, zdravé nebo alespoň zdraví neškodné. Racionálně uvažující člověk musí naopak uznat, že sval ve skleněné nádrži netrpí virovými ani bakteriálními nemocemi a rozhodně ani omylem neužívá antibiotika. Také nespásá trávu plnou olova, dusičnanů, herbicidů, pesticidů a jiných – cidů v blízkosti silnice nebo chemičky.

Omylem nepozře návnadu určenou k očkování lišek proti vzteklině a dokonce ho nepotká ani žádná „nemoc šílených svalů“. Naopak při jeho pěstování může být masová kultura v živném roztoku neustále kontrolována a obohacována o látky, které budou prospěšné konzumentům.

Problémy s gurmány

Strávníci přicházejí s námitkami proti „masu ze zkumavky“ už dnes. Kromě hemoglobinu, který prý bude nutno dodávat kvůli chybějícím vlásečnicím, postrádají také kosti. Samozřejmě, že by bylo možné vytvořit jakousi umělou kost i s určitými úpravami struktury navrstveného masa, ale tak náročné operace zatím ani nejsou v plánu. Stačí, když bude vytvořené maso připomínat běžný sval z kuřete, nikoli skopové žebírko určené pro pětihvězdičkovou kuchyni. Nový druh masa v počátcích nahradí spíše kostní separát, který je běžný v laciných uzeninách a konzervách. V takové konkurenci by mohlo mít „maso ze zkumavky“ i navrch před „tradičními“ potravinami. V každém případě se dá říci, že chuť a kvalita párků a hamburgerů z velkých fastfoodů by pravděpodobně zůstala stejná nebo by se mohla i zlepšit. Bohužel kromě námitek ke kvalitě se bude muset „maso ze zkumavky“ vyrovnat ještě s dalšími nástrahami lidské psychiky.

Trh může v případě masa z inkubátoru či „masového reaktoru“ narazit na podobnou bariéru jako geneticky modifi kované plodiny. Víme, že tyto potraviny jako výživa splňují všechny uznávané normy. Případné obavy vycházejí spíše ze strachu z „nebezpečné mutace“, tedy genetické změny. Jenže při běžném šlechtění vlastně také zasahujeme do genetické podstaty, takže skutečný rozdíl je pouze v tom, jak potřebná mutace vznikla. Část veřejnosti přesto takové potraviny odmítá. Dá se proto předpokládat, že na podobný problém narazí i prodej masa vyrobeného „in vitro“. Možná že vznikne jakési „hnutí starých tradic“ požadující pouze maso ze zvířat, která byla řádně zabita. Přesto se dá čekat, že se maso z inkubátoru nakonec na trhu prosadí. Zatím je „maso ze zkumavky“ tak drahé, že téměř nikoho ani nenapadne ho jíst. Dokonce ještě není vypočítána ani skutečná tržní cena, pouze se odhaduje, že kilogram masa, vypěstovaný v laboratoři v kravském porodním roztoku, by stál asi půl milionu dolarů. Cenu by drasticky snížilo nalezení vhodné náhrady za porodní roztok používaný v současnosti k pěstování buněčných kultur.

Hamburger z Michaela Jacksona

Pokles cen za „maso ze zkumavky“ přivede s velkou pravděpodobností obchodníky k myšlence používat pro buněčné kultury buňky ze zvířat ohrožených vyhubením nebo dokonce už vyhynulých. Hamburgery Keporkak nebo Bílý nosorožec přitom nebudou v žádném rozporu s ochranou takových druhů, i kdyby se rozdávaly třeba na srazu ochránců přírody. Přesto existuje hranice, s níž budou mít lidé jistě etický problém. Pěstovat lze totiž nejen svalové buňky zvířat, ale i lidí. Obchod s hamburgery z buněk oblíbeného zpěváka nebo vůdce náboženské sekty je už daleko za hranicí toho, co je většina společností ochotna snášet. Kromě srážky s legislativou a morálkou může mít zavedení buněčných kultur i opačný dopad. Pro mnoho lidí může znamenat řešení jednoho nepříjemného dilematu. Část lidí totiž nejí maso nikoli proto, že by to považovali za nevhodné, nechutné nebo nezdravé, ale prostě z důvodu soucitu se zvířaty. Soucit s buněčnou kulturou ale jistě mít nebudou.


KŘEPELKA, CHROUST NEBO ŽÍŽALA

Důvod zájmu NASA o testování výroby masa in vitro je zřejmý. Hlavní otázkou pro výživu kosmonautů na orbitálních stanicích a mimozemských základnách je to, jak produkci masa natolik zmenšit, aby se vešla do jejich skromných rozměrů. Na chov zvířat velikosti krav, prasat nebo krůt bylo třeba předem rezignovat. Vzhledem ke složení masa byli vyřazeni také králíci. Hledalo se zvíře, které by rychle rostlo, poskytovalo maximum výživných látek a nemělo velké nároky na prostor. Zpočátku se zájem soustředil na japonské křepelky. Při dlouhých letech měly zásobovat kosmonauty především svými vajíčky. Proběhlo dokonce i několik experimentů s vejci, ze kterých se po přistání vyklubala kuřata. Bohužel zárodky ale byly poškozeny vysokým přetížením při přistání, a proto se kuřata vylíhla deformovaná. Jenže později vzhledem k problémům s chovem začaly být i křepelky z plánovaných kosmických výprav vyškrtávány. Zbývala ještě možnost chovu některých ryb, především rychle rostoucích tilapií nilských. Další návrhy počítaly s chovy hmyzu, protože má vysokou nutriční hodnotu a není náročný. Testováním prošlo i maso kroužkovců (kmen „červů“, k němuž se řadí také žížaly). Chovy všech zvířat s sebou ale přinášely problémy s exkrementy a krmivem. Pěstování tkáňových kultur nakonec v řadě návrhů zvítězilo díky hygienické nezávadnosti a poměrně dobrému zvládnutí této technologie.

RADĚJI NAHÁ…

Sdružení ochránců zvířat PETA, které se tolik zasazuje o výrobu „masa ze zkumavky“, bývá někdy obviňováno z šíření pornografi e kvůli své kampani proti chovu kožešinových zvířat. Na billboardech společnosti se tehdy objevovaly nahé zpěvačky a herečky. Pravda ovšem je, že po úspěchu kampaně je i na demonstracích pořádaných PETA nahota používána jako výraz vzdoru mnohem častěji než v případě jiných sdružení. Přístup PETA proto bývá občas označován jako „sexuální politika“.

Nejčtenější