Kofeinové neřesti - jak si vybrat správný kávovar a připravit kvalitní kávu?

PETR PROŠEK  |  
Malá pitva kávovaru

Naše obecné povědomí o přípravě kávy začíná „turkem“, pokračuje instantní kávou a končí většinou běžnými překapávači. Umění skutečné kávy ale začíná až potom. Popíjení kávy patří ke každodenním neřestem a mnozí si bez ranního šálku tohoto povzbuzujícího nápoje nedokážou představit den. Řada z nás si však vystačí s klasickým „turkem“, jehož působení na lidský organismus je hrozivé.

Občasné pálení žáhy pak může naznačovat, že kvalita vaší denní dávky kofeinu zdaleka není taková, jak by ve skutečnosti měla být. Přitom je prokázáno, že správně připravená káva si zachovává především blahodárné povzbuzující účinky a stravitelnost téměř srovnatelnou s ovocem.

Káva je věda

Zatímco zkušený Ital vám doporučí i sedm kvalitně zpracovaných káv denně, ze stejné dávky českých „turků“ byste se nejspíše hodně dlouho vzpamatovávali. Vždyť s „turkem“ lidské tělo zápasí zhruba čtyřicet hodin, a když ztrestáte jednoho denně, zaměstnáte játra na celý život. Stačí však sáhnout po obyčejném espresu a zátěž na organismus rázem klesne na šest až osm hodin.

Právě s takovouto kávou přijdete do styku po pořízení kvalitního kávovaru, a pokud se ve vybraných podnicích necháte obsloužit zkušeným baristou, přibližně za čtyřicet minut po polknutí posledního doušku nápoje přestanou vaše játra kávu filtrovat a vy si tak naplno užijete povzbuzující účinek. K přípravě kýžené emulze kávových olejnatých substancí s vodou je však zapotřebí spousta zkušeností, o čemž svědčí i barometr v pražském Domě kávy, kde působí barista ing. Tomáš Bilík.

„Když začne pršet a zvýší se vlhkost, musím poupravit stupeň mletí. Z obecného hlediska je kafe směsí celulózy a oleje a co udělá dřevo, když začne pršet?“ vysvětluje přítomnost netradičního doplňku své kavárničky ing. Bilík. Příprava kávy je skutečně věda, a pokud jste propadli kouzlu tohoto lahodného nápoje, neměli byste ji rozhodně brát na lehkou váhu. Zapomeňte na „turka“ či rozpustnou kávu a vrhněte se vstříc espresu, cappuccinu, latté a dalším chutným nápojům.

Pozor na reklamní triky

Při přípravě takovýchto káv se každopádně neobejdete bez kvalitního kávovaru či automatu na kávu, se kterým se mohou i začátečníci dobrat velmi zajímavých výsledků. Jak však vybrat z nepřeberného množství produktů ten pravý? Důležité je ignorovat podlé marketingové experty a soustředit se na vlastnosti, jež jsou opravdu důležité. Jedním příkladem za všechny je údaj o tlaku čerpadla, se kterým se výrobci často předhánějí. Přitom ve skutečnosti nehraje žádnou roli, zda automat na kávu disponuje deseti, patnácti nebo osmnácti bary.

Pokud je obyčejný kávovar či nablýskaný plnoautomat vybaven čerpadlem, v drtivé většině případů jde o čerpadlo schopné vyvinout tlak potřebný pro přípravu espresa. Spousta laiků se rovněž mylně domnívá, že větší hodnota je zároveň lepší. Skutečnost je ovšem taková, že přístroj se silnějším čerpadlem musí mít zároveň důmyslněji řešené zpožďovače, které se starají o zbrzdění protékající tekutiny. Uváděný výkon čerpadla informuje tedy pouze o vrchní hranici a slouží jako vábnička na nic netušící zákazníky.

Pokud byste totiž prohnali horkou vodu kávovarem pod tlakem osmnácti barů, získali byste pouze obarvenou břečku. Dalším lákadlem jsou luxusní plnoautomaty, které vystavují na odiv sexy design a zároveň zahlcují potenciální zákazníky nepřeberným množstvím funkcí. Vždyť kdo by se nenechal rozmazlovat předehříváním hrnečků, nastavením hrubosti mletí, výběrem množství kávy a její síly nebo třeba automatickým systémem na čištění a odvápňování vnitřností automatu.

Vyspělé zařízení ráno nastartuje v předem nastavený čas a po probuzení si pouhým stiskem příslušného tlačítka vykouzlíte oblíbenou ranní dávku kofeinu. Plnoautomaty však zpravidla doplácejí na veškerý komfort, který uživatelům servírují na zlatém podnosu. Jakmile totiž nemáte možnost pravidelně manuálně čistit vnitřek stroje od kávové vody, situaci nezachrání ani sebelepší čisticí programy. Ta se zde po troškách nemilosrdně usazuje a působením tepla neustále zapéká, což samozřejmě ovlivňuje výslednou kvalitu kávy.

„Zkuste si rozlít kávu a nechat ji zaschnout.“ Přesně takto vám, podle slov ing. Bilíka, zasychá ve všech dílech kávovaru. Pokud uděláte patnáct nebo více káv denně a přístroj je tak pravidelně proplachován čisticím systémem, můžete o jeho pořízení popřemýšlet a pořídit jej třeba do kanceláře. Při nižším kofeinovém nasazení si každopádně vystačíte s obyčejným kávovarem, který je ideální pro většinu domácností.

Malá pitva kávovaru

Kofeinové neřesti

Princip fungování těchto přístrojů překvapivě není nijak složitý. Voda ze zásobníku je pomocí čerpadla hnána přes ohřev, pokračuje do nádoby, kde se spařuje s kávou, a následně odchází do hrnečku. Jednou z nejpodstatnějších věcí je konstrukce sítka (popř. zpožďovače), která se výrazně podepisuje na kvalitě a chuti podávané kávy. Každý výrobce však vytváří sítka jiným způsobem a před samotnou koupí nového kávovaru byste rozhodně měli vytipovaný přístroj rozbalit a tuto část důkladně prohlédnout.

Nejlepším řešením je v tomto případě dvojité sítko se zpožďovačem, které lze jednoduše rozmontovat a vyčistit. Dírkami v prvním sítku protéká tekutina do druhého, z něhož vytéká jedinou dírkou uprostřed, ucpávanou důmyslným zpožďovačem. Cenový rozdíl mezi tímto řešením a klasickým sítkem se pohybuje ve stovkách a rozdíl ve výsledné kvalitě kávy je přitom obrovský. Existují však i kávovary, kdy si vhodným výběrem sítka sami určíte rychlost protékání kávy.

Optimální doba louhování namleté kávy v horké vodě je 20 až 30 sekund, a pokud sítkem pouze proteče, získáte v podstatě jen obarvenou vodu. Výrobci klasických kávovarů často nabízejí dvě sítka, jež uvádějí jako vhodná pro přípravu jednoho nebo dvou šálků kávy. V mnoha případech však jedno sítko využijete na sáček porcované kávy a druhé na kávu mletou – obojí každopádně pouze na jeden šálek! Pakliže servírujete třeba dvěma lidem najednou, měli byste natočit obě kávy do poloviny, sítko pečlivě vyčistit, prohnat kávovarem druhou várku a oba šálky dotočit.

Mletí a skladování zrn

Pokud chcete být v přípravě kávy skutečně důslední, na lehkou váhu byste rozhodně neměli brát ani hrubost mletí, kterou je zapotřebí vhodně přizpůsobit konstrukci sítka v kávovaru. Nikde však již bohužel nezjistíte, jak namlít kávová zrnka právě do svého stroje. K tomu již potřebujete haldu zkušeností, jež lze získat studiem i praxí. Co však můžete změnit hned, je způsob skladování kávových zrn. Ideálním řešením je pořízení speciální vakuové nádoby s pumpičkou, do níž kávu nasypete a uložíte na suché a tmavé místo.

Kvalita kávových zrn dvě hodiny po otevření na vzduchu klesá o polovinu a v případě mleté kávy je proces stárnutí ještě mnohem rychlejší. Dlouhodobou kvalitu a komfort při přípravě tak nabízí především káva v papírových kapslích (POD, E. S. E., Cialda), neboť každá porce je samostatně vakuově balená. Na trhu se objevují i další hráči – například Nescafé s automatem Dolce Gusto. Pokud vám ovšem učaruje tento relativně levný přístroj, musíte vzít v úvahu, že s plastovými kelímky budete značně omezeni pouze nabídkou této společnosti. Naopak s klasickými papírovými kapslemi ochutnáte spoustu káv z celého světa.

Doporučujeme…

DeLonghi EC 330 a DeLonghi EC 750

Oba kávovary v podání firmy DeLonghi jsou výbavou téměř srovnatelné, umožňují použití mleté i porcované kávy v papírových kapslích a obsahují důležitý zpožďovač pro optimální proces louhování. Hlavním rozdílem mezi uvedenými modely je počet čerpadel. Zatímco model EC 330 obsahuje pouze jedno čerpadlo, pokročilejší EC 750 je vybaven dvěma kousky (na kávu i na mléko) a příprava mléka tak nevyžaduje přepínání poloh jednoho bojleru.

Gaggia New Espresso a Gaggia Baby

Designově skvostné kávovary značky Gaggia jsou robustnější a obsahují profesionální páky s masivním železem. Na rozdíl od uvedených modelů DeLonghi však neobsahují zpožďovač, místo kterého používají různé velikosti sítek. Vhodným výběrem sítka si tedy sami určíte, jak rychle vám káva proteče do hrnečku. Čím méně je v sítku dírek, tím delší je samotný proces louhování.

Nejčtenější